一、我国大枣产量及分布

中国枣品种现有704个，品质较好的不超过20个，其中干制红枣占25％左右，鲜食枣不足5％。干制品种224个，主要有干制红枣、黑枣、焦枣、蜜枣等十多个品种，枣在全国的分布范围很广，河北、河南、山东、山西、陕西作为全国著名的枣产区，产量约占全国总产量的90%以上。在常温下，鲜脆状态的大枣（含水份65～75%）只能保持三五天，时间再长就会逐渐脱水，果皮皱缩。所以，采收期一过，鲜枣即随之消失。干燥后的大枣含水率不高于25％。

二、营养成份

红枣内部含有丰富的膳食纤维和糖分，不同的自然气候、水土、日照条件及枣树本身的生长周期、养分获取情况等共同决定了红枣的品质。甄别红枣品质的标准主要参照它的果形、口感和颜色。优质红枣含有丰富的膳食纤维和糖分，果形饱满有弹性、口感甜、颜色红亮。

三、烘干工艺

1、温度控制

红枣加工的核心是烘干，红枣的烘干就是在尽可能保全红枣本来品质的前提下进行内部水分蒸发和糖分转化也就是熟化的过程。红枣内部含有丰富的糖分，其中含有的多糖是一种没有甜味的物质，必须在生物酶的作用下转化成单糖后才能变甜，这就是红枣熟化变甜的原因。我们需要使红枣内部的糖分在生物酶的作用下充分转化，就需要增强生物酶的活性。实验证明，在一定温度范围内升高温度可以提高酶的生物活性；同时糖分是热敏性极强的物质，它有一定的焦化温度，故红枣烘干最佳温度必须低于这个糖份焦化的临界温度。通过长期的实践我们找到了红枣内部糖分转化的最佳温度段：64℃—67℃。红枣在采收加工季节，大部已经进入冬季，枣果温度在0℃至10℃左右，有的地区甚至在零下；在烘干过程中，0℃左右的枣果若直接进入适宜糖分转化的高温环境，巨大地温差使红枣发生生物保护反应，表皮细胞孔收缩，结壳硬化，阻止红枣内部水分蒸发。所以在红枣烘干前期需要充分的预热，当枣果达到40℃，手捏微皱时才能进入最佳温度环境。进入这一温区后水分大量蒸发，红枣内部糖分在生物酶的作用下充分转化，口感变甜。在红枣烘干后期，红枣内外部游离水已大量蒸发，蒸发速度降低；环境温度对枣果内部水分蒸发的作用降低，同时枣体内外部干湿度的差异扩大，内部水分自然往外部渗透、蒸发。在这个阶段应降低环境温度，减低温度对红枣水分蒸发的作用，使枣果内外部干湿度差距保持在合理的范围内，红枣整体内外部蒸发平衡。红枣水分缓慢蒸发、内外蒸发平衡，是保持红枣果形重要的因素之一。

2、湿度控制

水是生物体重要的生命元素，一定的含水率环境也是促进红枣内生物酶活性的重要因素，在整个烘干过程中保持环境的相对湿度能够促进糖分转化，但环境相对湿度过大会影响红枣水分的蒸发效率；实践证明55%左右的相对湿度是适合红枣干燥的最佳环境。这一环境相对湿度在红枣烘干后期还能够部分抑制红枣外部水分蒸发速度，让红枣内部水分往外缓慢渗透、蒸发，使红枣内外蒸发基本趋于一致。

3、干燥工艺曲线

红枣烘干的内在原理充分阐释了传统热风烘干工艺的作用机理及其具有的独特优点。从自然晾晒、热炕式烘房、水暖式烘房、外置热源式热风烘房到自动化烘干设备，都是以流动的热空气作为干燥介质的。根据在烘干不同阶段红枣内部水分蒸发、糖分转化等生化变化需要的最佳外部环境温湿度总结出红枣烘干的最佳工艺，绘制出了红枣烘干过程中温度和湿度的最佳干燥工艺曲线图。根据干燥曲线图，红枣烘干过程需要低温预热、高温快速蒸发、再低温减速干燥，在整个烘干过程中保持热风的相对湿度，通过不同阶段热风不同温湿度的共同作用，保证了红枣的优质高效烘干。

四、注意事项：

1、鲜枣的的采收：首先要根据烘房的生产能力，做到有计划的采收，避免一次采收过多，加工不及时造成的烂枣想象。其次要建立切实可行的制度，使技术人员严格要求操作，实习岗位责任制。

2、鲜枣的挑选分级：可结合采收一并进行，先剔除干枝落叶，拣出风落果，病虫果，破头果，然后按品种，大小，成熟度进行分级。

3、鲜枣的清洗：考虑到操作的方便，成本较低等因素，可用自来水清洗两遍为宜。尽可能清洗枣果表皮上的灰尘污物，部分农药残留和部分有害微生物。

4、批光处理：可用百分之零点零五的抛光液处理清洗后的鲜枣，使枣果表皮洁净，红色鲜艳有光泽，无油渍，无异味。

5、装枣：每平米烘盘装枣量，因不同品种而异，一般为7.5公斤左右，装枣厚度以两层为宜。