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罐头食品的基本加工流程一般包括原材料的挑选、清洗、去皮、 切割、预煮、添加辅料、烘干、杀菌、排气、冷却、包装等一系列的过程。每个环节都需要严格控制质量，一旦操作失误就会影响到最终产品的质量。
一、罐头食品定义
指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品因为商业无菌，常温下能长期存放。
罐头食品的制作在我国早有记载，远在春秋战国时期的《周礼》和《齐民要术》上就曾记载“以新瓷瓶未经水者盛之，封泥头勿令风入，经五六十日不异新者。（引自《周礼-大业拾遗》)目前采用罐藏食品的方法比较普遍的是法国。我国罐头食品工业正处起步时期。1906 年上海泰丰公司设立了我国第一个罐头厂。随之，沿海各省也兴建起一些罐头厂。解放后，我国每年罐头食品产量成倍增长，目前全国产量已相当于1950 年罐头产量的200 倍。现在罐头生产基本上实现了产品生产连续化和机械化。罐头品种已达300多种，罐头质量有了很大提高。其中青刀豆、蘑菇、午餐肉等罐头在国际市场上被公认为第一流产品。我国大部分罐头食品销售到欧洲、日本、加拿大、港澳等100多个国家和地区。
我国罐头食品工业的分布多集中在大中城市。其中鱼肉罐头工业，除上海这个集中产地外，还有南京、汕头、广州、青岛、大连、重庆等地。水果，蔬菜罐头工业主要分布在汕头、广州、海口、厦门、福州、上海、大连、重庆、成都等地。
罐头食品是一种特殊形式的食品保藏方法。由于各类罐头食品在室温条件下能够长期保存，便于携带、运输和贮存，节省烹调手续，克服了食品品种供应的季节性和地区性限制，而备受消费者喜爱，尤其是能满足野外勘探、远洋航海、登山探险等艰苦条件下的特殊需要。
二、罐头食品的分类
罐头食品的种类很多，分类的方法也各不相同。我国在1989 年颁布了罐头食品的分类标准，2006 年又重新分类，增加了罐头新品种。标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
1、畜肉类罐头：畜肉类罐头按加工及调味方法不同，又分为清蒸类畜肉罐头、调味类畜肉罐头、腌制类畜肉罐头、烟熏类畜肉罐头、香肠类畜肉罐头、内脏类畜肉罐头等。
2、禽类罐头： 禽类罐头按加工及调味方法不同，可分为白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。
3、水产动物类罐头：水产动物类罐头分为油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。
4、水果类罐头：按加工方法不同，分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头。其中果酱类水果罐头分为果冻罐头（果汁果冻罐头、含果块或果皮的果冻）、果酱罐头；果汁类罐头分为浓缩果汁罐头、果汁罐头、果汁饮料罐头。
5、蔬菜类罐头：蔬菜类罐头分为清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
6、干果和坚果类罐头：以符合要求的坚果、干果原料，经挑选、去皮（壳）、油炸拌盐（糖或糖衣）后装罐而制成的罐头产品，如花生米、核桃仁等罐头。
7、谷类和豆类罐头：经过处理后的谷类、干果及其他原料（桂圆、枸杞、蔬菜等）装罐制成的罐头产品，如八宝粥、八宝饭、蔬菜粥、茄汁黄豆等罐头。也包括经过处理后的面条、米粉等经油炸或蒸煮、调配装罐制成的罐头产品，如茄汁肉末面、鸡丝炒面等罐头。
8、其他类罐头：包括汤类罐头、调味类罐头、混合类罐头、幼儿辅食罐头。
三、罐头食品的优点
1、清洁卫生，能防止食品不受感染，储存时间较长，一般可达一年以上。
2、加工过程中营养物质和风味改变较小，在很大程度上保持着食品原有的营养价值和风味。
3、便于携带，运输和储藏，不易破损。
4、大多数罐头不经再加工即可食用，比较方便。
5、季节生产，全年消费，地区生产，全国消费或出口，能起调济有无的作用。
四、罐头食品加工流程
1、原料的挑选环节比较重要，这是保证罐头食品加工质量的基础环节，根据罐头食品的要求，选择新鲜、大小和成熟度适宜的原料，原料表面要无病害和机械损伤，将干瘪、腐烂以及大小不符合要求的原料剔除，为后续工作的操作提供便利。
2、去皮。对于某些原料而言，需要进行去皮处理，比如黄桃、橘子等。在去皮过程中，注意对果肉的保护，要保持原有的形状，在去皮过程中对于出现破损的部分要另外处理。在此环节中，还有一些原料需要去核，比如山楂，去核时要秉承减少浪费的原则，并且不破坏原料原有的形状。
3、切块。对于有些原料的体积较大，需要进行切割成小块，便于存储和食用。切割时，根据罐头包装的需求，再结合原料的特点，采用适当的切割方法和大小，对于切割损坏的部分要另外处理。
4、预煮。在预煮阶段，需要根据原料的品种不同，而选择适宜的温度和时间，以保证其成熟度。
5、辅料的添加，添加辅料是为了保证罐头的味道和保存时间，添加所需要的辅料都需要经过质量检验，不会对人体造成危害。在辅料添加时需要根据原料的需求来选择适宜的种类和数量，防止辅料超标。
6、烘干。根据不同产品的要求，干燥度差别很大同，大多数食品罐头需要快速脱去表面水。
7、杀菌、排气、冷却。这是最为关键的环节，杀菌关系到罐头食品的保存期限，所以针对不同的罐头食 品，所采用的杀菌工艺也不相同，因为此环节比较重要，所以下面作进一步阐述。
8、最后一步就是制成罐头成品。
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