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玉米原始水分大，成熟度不均匀。玉米在收获时天气已冷，又有包叶，新收获玉米水分一般20-35%，再者由于同一棵穗顶部与基部授粉时间不同，成熟度很不均匀，加之水分高，脱粒时易受损,所以不成熟与破碎粒较多，易受虫霉危害。玉米的胚大，吸湿性强，呼吸旺盛。玉米胚部几乎占全粒的1/3左右，占全粒重的10-12%， 含30%以上的蛋白质和可溶性糖，所以吸湿性强，呼吸旺盛。据资料，正常玉米的呼吸强度要比正常小麦呼吸强度大8-11倍。玉米吸收和散发水分主要通过胚部进行(胚部外被一层疏松的薄壁细胞组织作为皮层，易于水分的吸收和散失)，干燥玉米胚部水分小于籽粒或胚乳，而水分大的玉米其胚部水分则大于整个籽粒或胚乳。
一、玉米的储藏特点
1、玉米原始水分大，成熟度不均匀。玉米在收获时天气已冷，又有包叶，新收获玉米水分一般20-35%，再者由于同一棵穗顶部与基部授粉时间不同，成熟度很不均匀，加之水分高，脱粒时易受损,所以不成熟与破碎粒较多，易受虫霉危害。
2、玉米的胚大，吸湿性强，呼吸旺盛。玉米胚部几乎占全粒的1/3左右，占全粒重的10-12%， 含30%以上的蛋白质和可溶性糖，所以吸湿性强，呼吸旺盛。据资料，正常玉米的呼吸强度要比正常小麦呼吸强度大8-11倍。玉米吸收和散发水分主要通过胚部进行(胚部外被一层疏松的薄壁细胞组织作为皮层，易于水分的吸收和散失)，干燥玉米胚部水分小于籽粒或胚乳，而水分大的玉米其胚部水分则大于整个籽粒或胚乳。
3、玉米胚部含脂肪多，容易酸败。胚部含整粒中77-89%的脂肪， 胚部的脂肪酸值始终高于胚乳，酸败也首先从胚部开始。
4、玉米胚部的带菌量大，容易霉变。玉米胚部的营养丰富，微生物附着量较多。据测定，玉米经过一段储藏后，其带菌量比其他禾谷类粮食高的多。玉米胚部是虫霉首先危害的部位,胚部吸湿后，在适宜的温度下，霉菌即大量繁殖，开始霉变。
二、玉米的发热与霉变
1、发热
常规储藏的玉米，入仓时水分一般达到均匀，常见发热部位在粮堆上层30-60厘米深处，这是因为受仓内温度、湿度影响的原因。
2、霉变
玉米霉变一般是入仓水分高或是在储藏期间受外界因素影响而局部水分增加(如表层结露、底层、墙壁处返潮等),霉菌在适宜条件下开始繁育而造成的。
三、玉米烘干的特点
1、玉米内组织结构疏松，粮粒体积大，易脱皮、破碎由于在烘干过程中玉米组织细胞内水分快速蒸发，组织细胞等无法正常回缩，内结构基本保持未失水前的状态，从而造成粮粒内组织结构疏松，皮层与内组织脱离;这就造成整个粮粒出现大量皲裂(严重程度取决于烘干前玉米的水分)，在运输、出入库过程中易破碎、脱皮，而在机械入库过程中使用拋粮设备时这种情况尤为突出。内组织疏松和破损粒均易吸湿，储藏过程中易出现问题而增大保管难度。机械入库时应特别注意机头下方，及时清理飘落的轻浮物质，减轻自动分级，同时这些部位也是粮情检查重点部位。
2、种子部分或全部组织死亡，丧失自我保护能力玉米在烘千过程中，无论是采取一次烘干还是二次烘干，其烘干机内预热温度不低于150°C,烘干粮食出机粮温一般在40-45°C。由于烘干时温度超出粮食维持正常生命活动的温度界限(维持粮食生命活动的基本特征一呼吸的界限温度是0-50°C), 虽然高温持续时间很短，但足以造成部分粮食丧失发芽力，粮食组织发生死亡。这部分粮食，由于丧失自我保护和调节能力，在正常储存条件下，较正常粮粒更容易发生劣变。所以烘干温度的控制范围一般设置在35-45°C之间。
3、脂肪酸值高,耐储藏性差，玉米属于耐储藏性差的粮种，由于高温烘干，在干燥过程中粮食内脂肪酸较自然干燥的粮食增加要多，同时由于部分粮食组织死亡，自我调节能力下降，可能造成在储藏期间脂肪酸值上升速度较正常干燥粮食要快一些。
四、玉米储藏措施
玉米适合低温、干燥储藏;一般情况下，秋冬季节利用寒冷、干燥的环境条件进行自然或机械通风降温冷冻，来年春季进行密闭保温储藏。
五、玉米烘干储藏注意事项
1、每年进入10月份，严密观察粮温、气温及水分变化;特别是气温变化幅度较大时(有寒流来袭)应及时检查粮堆表层( 10-30厘米)的水分变化、色泽变化以及粮粒有无灰尘附着现象，气温骤降后半月至一个月内应增加检查次数，可及时发现结雾现象，同时做好机械通风降温准备，随时进行通风。
2、机械通风降温。据实践经验，由于玉米烘干自我保护和调节能力差，对环境温度、温度变化较为敏感，易发生结露、霉变，所以通风降温工作应提前进行。根据经验，首次通风时间较自然干燥的玉米提前一个月左右。一般情况下，结合季节温度变化。10月上旬一中旬开始，宜采取多次、分阶段降温。
3、选择合适的通风方式。通风过程中要选择合适的通风方式，同时预防结露现象的发生。(1)吹入式:由于在整个通风降温过程中粮堆温度是自下而上依次降低，粮堆上层温度和水分呈现先升后降的特点,这样就要求在通风的过程中及时检查，最好结合粮面挑沟辅助降温散
湿，防止通风骤停或结束时上层或表层结露。
(2)吸出式:由于这种方式是先降低上层温度，可有效防止上层结露现象的发生，尤其是在环境温度很低的情况下，这是一个很明显的优势，但是如果通风不彻底，可造成下层或底层温度、水分上升，检查难度大。
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